Cos'è il vino spumante?
Metodi di produzione
Esistono, fondamentalmente, quattro metodi di produzione del vino spumante: il metodo classico (o metodo della rifermentazione in bottiglia), il metodo a trasferimento, il metodo Charmat (o metodo della rifermentazione in autoclave) e la gassificazione.
Metodo classico
Il metodo classico, basato sulla rifermentazione in bottiglia, è stato sviluppato in Francia, nella regione della Champagne. Tra i sistemi di produzione del vino spumante è non solo il più antico, ma anche il più utilizzato e il più importante.
Secondo il metodo classico, con cui si producono soprattutto spumanti di pregiata qualità, la seconda fermentazione avviene nella bottiglia da spumante. Le fasi principali del processo sono:
Si aggiungono al vino base lieviti e zuccheri, si passa il vino addizionato in bottiglia e si chiude la bottiglia con un tappo. Ha inizio la seconda fermentazione.
Trascorso il tempo minimo di affinamento, si effettua il remuage: la bottiglia viene ruotata più volte e scossa con molta cura, in modo che i residui dei lieviti (le fecce) si raccolgano nel collo della bottiglia. L'operazione può essere svolta manualmente, utilizzando cavalletti in legno detti pupitres, o con il ricorso a macchine automatiche e semiautomatiche.
La sboccatura è la fase di eliminazione delle fecce. Si fa congelare il collo della bottiglia rivolto verso il basso in un bagno refrigerante, in modo che, quando si capovolge la bottiglia per aprirla, i lieviti esausti non scivolino giù nello spumante, intorbidendolo. Tolto il tappo, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso per effetto della pressione.
Poiché la sboccatura causa inevitabilmente una piccola perdita di vino, bisogna rabboccare la bottiglia. Per farlo, si usa il liqueur d'expedition (o sciroppo di dosaggio), un liquido costituito da vino e zucchero, la cui ricetta è mantenuta segreta dal produttore e con cui si determina, tra l'altro, il grado zuccherino dello spumante.
Bildquelle: Kellerei Meran/Helmuth Rier
Gassificazione
Utilizzata principalmente per i vini spumanti più economici, la gassificazione artificiale consiste nell'aggiunta di anidride carbonica al vino contenuto in un serbatoio sotto pressione e imbottigliato in un secondo momento. In rari casi, l'anidride carbonica viene insufflata direttamente nelle bottiglie – sistema che risulta molto più costoso. Nella gassificazione, dunque, non si ha una seconda fermentazione in bottiglia.
Metodo Charmat
Come il metodo classico, anche il metodo Charmat prevede l'aggiunta di lieviti al vino base. La seconda fermentazione, tuttavia, avviene non in bottiglia ma in autoclave. Qui, in questi grandi recipienti a chiusura ermetica, lo zucchero viene trasformato in alcol e anidride carbonica. Durante la maturazione, il processo viene favorito da un agitatore. A maturazione ultimata, il vino viene filtrato, refrigerato, addizionato con l'opportuno liqueur d'expedition (o sciroppo di dosaggio) e imbottigliato in contropressione. Infine, le bottiglie vengono chiuse con tappi di sughero fermati dalla tipica gabbietta in metallo (detta agrafe).
Metodo a trasferimento
Il metodo a trasferimento permette di mantenere i vantaggi della rifermentazione in bottiglia semplificando la fase di eliminazione delle fecce, che nel metodo classico risulta complessa e richiede molta manodopera. Diffusosi in risposta alla crescente domanda di vino spumante e all'incapacità di farvi fronte con una produzione basata sul metodo classico, questo sistema prevede sì la fermentazione in bottiglia, ma non il remuage né la sboccatura. L'espulsione dei lieviti esausti, infatti, avviene mediante svuotamento della bottiglia per effetto della sovrapressione e successiva filtrazione. Quindi, lo spumante viene sottoposto a dosaggio in un contenitore pressurizzato e travasato in nuove bottiglie.
A ogni spumante il suo nome
Spumante
Con il termine "(vino) spumante" si intende, in generale, un vino contenente anidride carbonica, la cui presenza può essere ottenuta con vari metodi diversi. Proprio il metodo di produzione è, di norma, determinante per la denominazione specifica dello spumante, soprattutto se di alta qualità.
Sekt
Nei Paesi e nelle aree di lingua tedesca, "Sekt" è il termine comunemente in uso per riferirsi a spumanti di pregiata qualità. Si può dire, di fatto, che sia un sinonimo di "vino spumante di qualità". Nasce per lo più dall'assemblaggio di diversi vini base, non necessariamente provenienti da una particolare regione, il cui risultato è la cosiddetta cuvée. I metodi di produzione possono variare.
Champagne
Con il nome "Champagne" si indicano gli spumanti prodotti nell'omonima regione vinicola, nel nord della Francia. L'anidride carbonica in essi contenuta è ottenuta naturalmente, attraverso il metodo classico della rifermentazione in bottiglia. Sono riconosciuti come vini AOC, anche quando non espressamente indicato sull'etichetta. Per la loro produzione possono essere utilizzate solo uve delle varietà Chardonnay, Pinot nero e Pinot Meunier, provenienti dalla Champagne. Quest'ultima comprende le zone Montagne de Reims, Vallée de la Marne e Côte des Blancs.
Prosecco
Fino al 2009, il termine "Prosecco" ha indicato il vitigno a bacca bianca utilizzato per la produzione del vino Prosecco. Quell'anno, per evitare confusione, il vitigno è stato ribattezzato come Glera, mentre Prosecco è passato a essere una denominazione di origine controllata (DOC) per un particolare tipo di spumante italiano. Tale denominazione definisce con assoluta precisione aspetti quali la zona di produzione e il luogo di imbottigliamento dello spumante, facendosi garanzia di una qualità di altissimo livello. Le famose bollicine derivano dalla rifermentazione in autoclave: nella produzione di Prosecco, dunque, si applica il metodo Charmat.
Cava
"Cava" è il nome di un vino spumante di qualità prodotto in Spagna, e più di preciso in Catalogna. Anche in questo caso, la denominazione è legata a doppio filo al rispetto di specifici requisiti, quali l'impiego di determinati vitigni, la provenienza da una determinata zona di produzione e l'utilizzo di un determinato metodo di produzione. Il Cava, ad esempio, deve obbligatoriamente essere elaborato con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia.
Rosé
Gli spumanti rosati si contraddistinguono per il caratteristico colore rosa chiaro. Come lo si ottiene? Contrariamente a quanto pensano alcuni, non mescolando uve bianche e rosse, ma impiegando una specifica tecnica in fase di fermentazione. Il punto di partenza è un vino rosso vinificato come un vino bianco. Le bucce delle uve rosse vengono lasciate fermentare brevemente prima della pigiatura e rimosse solo in un secondo momento. In tal modo, cedono al vino parte delle loro sostanze coloranti. In linea di massima, mescolare vino rosso e bianco è illegale. Nella produzione di vino spumante rosato, tuttavia, è permesso assemblare il vino base aggiungendo il 10-20% di vino rosso al vino bianco.
Guida all'etichetta
Grado zuccherino
Spesso, sull'etichetta di uno spumante si trova l'indicazione Brut. Si riferisce al contenuto di zucchero del vino – e non è l'unica possibile. Il residuo zuccherino di uno spumante può essere espresso con tutta una serie di termini ben precisi, nello specifico: Nature / Pas dosé, Extra brut, Brut, Extra dry, Dry / Sec, Demi-sec, Dolce / Doux. La scala ordina gli spumanti dal più amaro al più dolce.
Servizio
L'importanza del bicchiere giusto
Ci sono fattori che incidono profondamente sulla degustazione di un vino spumante, tra i quali senza dubbio la temperatura di servizio e la forma del bicchiere. Quanto alla prima, uno spumante andrebbe servito alla temperatura di 6–8 °C. Quanto alla seconda, esistono bicchieri di forma assai diversa: a tulipano, flûte, coppa e, non da ultima, il calice Franciacorta, molto popolare.
Das Franciacorta-Glas wird heute am häufigsten verwendet. Durch die schmale Öffnung und die Form verflüchtigt sich die Kohlensäure nur langsam und das Moussieren des edlen Schaumweins kommt sehr gut zur Geltung. Dazu trägt auch der Moussierpunkt am Boden des Glases bei.
Calice Franciacorta
Das Franciacorta-Glas wird heute am häufigsten verwendet. Durch die schmale Öffnung und die Form verflüchtigt sich die Kohlensäure nur langsam und das Moussieren des edlen Schaumweins kommt sehr gut zur Geltung. Dazu trägt auch der Moussierpunkt am Boden des Glases bei.
Oggigiorno, il bicchiere da spumante più utilizzato è il calice Franciacorta. L'apertura stretta e la particolare forma favoriscono una dispersione lenta dell'anidride carbonica e uno sviluppo ottimale del perlage. A quest'ultimo contribuisce anche il punto perlage sul fondo del bicchiere.
Die Erfindung der Flöte wird dem Champagnerhaus Dom Perignon zugeschrieben. Charakteristisch ist der hochgezogene Kelch, der am oberen Rand leicht ausgestülpt wirkt. Außerdem ist der lange Stil ein wichtiges Kennzeichen. Durch ihn kann der Genießer vermeiden, den edlen Prickler durch Berührung des Kelches zu erwärmen. Wie die Tulpe, schränkt auch die Flöte das Verflüchtigen der Kohlensäure ein und bietet zahlreiche Moussierpunkte.
Die Erfindung der Flöte wird dem Champagnerhaus Dom Perignon zugeschrieben. Charakteristisch ist der hochgezogene Kelch, der am oberen Rand leicht ausgestülpt wirkt. Außerdem ist der lange Stil ein wichtiges Kennzeichen. Durch ihn kann der Genießer vermeiden, den edlen Prickler durch Berührung des Kelches zu erwärmen. Wie die Tulpe, schränkt auch die Flöte das Verflüchtigen der Kohlensäure ein und bietet zahlreiche Moussierpunkte.
Flûte
La flûte, la cui invenzione è da attribuirsi alla maison Dom Perignon, si caratterizza per il corpo stretto e lungo, che si apre leggermente nella parte superiore, e per il gambo lungo, che consente di evitare di scaldare lo spumante toccando il calice. Come il bicchiere a tulipano, anche la flûte limita la dispersione di anidride carbonica e presenta numerosi punti perlage.
Wie der Name schon sagt, wirkt dieses Glas optisch wie eine Schale. Die Form ist sehr breit und flach. Inzwischen findet die Schale kaum noch Anwendung, zumal sie in Bezug auf das Entweichen der Kohlensäure und das Moussieren des Schaumweins deutliche Nachteile gegenüber der Flöte und Tulpe hat. Trotzdem sind manche Klassiker nicht von der Schale zu trennen.
Coppa
Wie der Name schon sagt, wirkt dieses Glas optisch wie eine Schale. Die Form ist sehr breit und flach. Inzwischen findet die Schale kaum noch Anwendung, zumal Sie in Bezug auf das Entweichen der Kohlensäure und das Moussieren des Schaumweins deutliche Nachteile gegenüber der Flöte und Tulpe hat. Trotzdem sind manche Klassiker nicht von der Schale zu trennen.
Caratterizzata da una forma a ciotola, molto larga e bassa, la coppa viene utilizzata ormai di rado, soprattutto perché rispetto alla flûte e al bicchiere a tulipano ha evidenti svantaggi in termini di sviluppo dell'anidride carbonica e del perlage. Ciononostante, ci sono classici che per tradizione non possono essere degustati in un bicchiere diverso.
Quando si sceglie un bicchiere, è importante prestare attenzione alla presenza del punto perlage. Si tratta di un piccolo incavo praticato alla base del bicchiere che favorisce la naturale risalita dell'anidride carbonica e la formazione delle tipiche catenelle di piccole perle – da cui deriva appunto il termine perlage – che caratterizzano uno spumante di qualità. Se tale punto (realizzato in genere con il laser o con il metodo dell'incisione) non c'è, capita spesso che l'anidride carbonica non risalga correttamente e lo spumante appaia svampito.
In mancanza di un bicchiere specifico per spumante, si può usare anche un classico bicchiere da vino bianco.
Lo sapevate?
Conservazione
Lo spumante, di qualità o meno, va conservato in un luogo fresco, al riparo dalla luce e in posizione verticale. Se tenuto in frigorifero e sigillato con un tappo speciale o di plastica, lo si può consumare il giorno dopo o al massimo entro due giorni. Che lo spumante possa essere mantenuto fresco per un breve periodo con un cucchiaio è una leggenda metropolitana.
Temperatura di servizio
La temperatura di servizio ideale si aggira sui 7 ºC. Attenzione! Vanno assolutamente evitati gli shock termici. Non si deve, dunque, mettere lo spumante a raffreddare nel congelatore.
Conservabilità
Se conservato in modo ottimale (al fresco, al riparo dalla luce e in posizione verticale), lo spumante è idoneo al consumo per 2,5–3 anni se tenuto in una bottiglia da 0,75 l e per 4–5 anni se tenuto in una bottiglia da 3 l.
Apertura
Tenere la bottiglia lontana dal corpo e leggermente inclinata, aprire e togliere la gabbietta di metallo che trattiene il tappo di sughero, afferrare con forza il tappo e ruotare la bottiglia con l'altra mano.
Consiglio: Se il tappo di sughero è duro da togliere, rimettere in posizione la gabbietta di metallo, coprire tappo e gabbietta con un panno e tirare con forza.
Sapore di tappo?
Il cosiddetto sapore di tappo è dovuto a microrganismi presenti nella corteccia della quercia da sughero. A prendere l'odore e il sapore di tappo può essere lo spumante come qualsiasi altro vino.
Sabrage
Spettacolare tecnica di apertura della bottiglia di spumante con la sciabola, usata per lo più a scopo scenografico con bottiglie di spumante o champagne di grandi dimensioni.
Servizio
Inclinare leggermente il bicchiere e versarvi lo spumante in modo che coli dal bordo verso il fondo. In questo modo, si preservano al meglio sapore, aroma ed effervescenza dello spumante.
Terminologia per esperti
Il termine SEKT è sinonimo di VINO SPUMANTE DI QUALITÀ ed è, pertanto, ammesso indipendentemente dal fatto che si tratti di un vino spumante DOC (v. linee guida per l'etichettatura del Consorzio Vini Alto Adige e regolamento UE 1308/2013).
Poiché tutti i viticoltori di Marlengo producono spumante di questa categoria, il termine SEKT è permesso nella comunicazione relativa alla CulturaVini Marlengo.
Solo la specificazione "Alto Adige" o "altoatesino" continua a essere consentita SOLO per i prodotti a denominazione DOC Alto Adige.