Was ist Sekt?
Herstellungsverfahren
Bei den Herstellungsmethoden von Sekt unterscheidet man zwischen vier Verfahren. Der traditionellen Flaschengärung, dem Transvasierverfahren, dem Tankgärverfahren und dem Imprägnierverfahren.
Traditionelle Flaschengärung
Die traditionelle Flaschengärung ist in Frankreich in der Champagne entwickelt worden. Es ist das älteste und zugleich das klassische Verfahren der Schaumweinherstellung. Zudem ist die traditionelle Flaschengärung das am häufigsten verwendete und wichtigste Verfahren der Schaumweinherstellung.
Bei der klassischen Flaschengärung findet die zweite Gärung in der Sektflasche statt. Vor allem hochwertige Schaumweine werden mit der traditionellen Flaschengärung erzeugt. Die wichtigsten Arbeitsschritte sind:
Der Sektgrundwein wird für die Einleitung zur zweiten Gärung mit Zucker und Hefe versetzt, in die Sektflaschen gefüllt und mit einem Korken verschlossen.
Nach Ablauf der Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrütteln in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden Rüttelpulte aus Holz sowie halb- und vollautomatische Rüttelmaschinen verwendet.
Beim Degorgieren wird der entstandene Hefepropfen entfernt. Das bedeutet, die abgerüttelte Hefe im Flaschenhals wird eingefroren, indem die Flasche kopfüber in ein Eisbad gesteckt wird. Anschließend kann die Flasche zum Öffnen umgedreht werden, ohne dass das Hefedepot den Sekt wieder eintrübt. Beim Öffnen des Kronkorkens wird der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Gasinnendruck herausgeschleudert.
Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit der Dosage wieder aufgefüllt. Mit dieser kann zugleich der Süßegrad des Schaumweines bestimmt werden. Die Dosage besteht aus einem Gemisch aus Wein (Geheimrezept eines jeden Schaumwein-Produzenten) und Zuckersirup.
Bildquelle: Kellerei Meran/Helmuth Rier
Imprägnierverfahren
Das Imprägnierverfahren wird vorwiegend für günstigere Schaumweine verwendet. Dabei wird Wein in einem Tank unter Druck Kohlendioxid zugeführt. Danach erfolgt die Flaschenabfüllung. In seltenen Fällen wird die Kohlensäure auch direkt in die Flaschen injiziert, was wesentlich aufwändiger ist. Es erfolgt also keine zweite Gärung in der Flasche.
Tankgärverfahren
Auch beim Tankgärverfahren wird der Sektgrundwein mit Hefe versetzt. In Großdruckbehältern wird der Grundwein der zweiten Gärung unterzogen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Bei der anschließenden Reifung unterstützt ein Rührwerk diesen Prozess. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Rohsekt filtriert und einer Kühlung unterzogen, anschließend mit der entsprechenden Dosage versehen und mittels eines speziellen Sektgegendruckfüllers in die Flasche gefüllt. Die Flaschen werden mit Korken verschlossen und darüber wird die Agraffe gesetzt.
Transvasierverfahren
Das Transvasierverfahren stellt einen Weg dar, die Vorteile der traditionellen Flaschengärung beizubehalten und die aufwändigen, personalintensiven Schritte des Entfernens der Hefe gegenüber der traditionellen Methode zu vereinfachen. Diese Methode verbreitete sich, weil die Kapazitäten der traditionellen Methode nicht mehr ausreichte, um dem steigenden Bedarf nach Sekt nachzukommen.
Beim Transvasierverfahren wird die Gärung, allerdings in einer speziellen Gärflasche, wie bei der traditionellen Methode durchgeführt, die Enthefung erfolgt dann jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und in neue Flaschen gefüllt.
Begriffserklärung
Schaumweine
Schaumwein ist der Oberbegriff für Weine, die Kohlenstoffdioxid enthalten. Dieses kann durch verschiedene Verfahren in den Wein kommen. Für gewisse Schaumweinbezeichnungen, die meist von hoher Qualität sind, ist das Herstellungsverfahren vorgeschrieben.
Sekt
Sekt ist die im deutschen Sprachraum gängige Bezeichnung für Qualitätsschaumweine. Man beachte: Die Bezeichnung „Sekt“ ist ein Synonym für „Qualitätsschaumwein“. Meist werden verschiedene Grundweine, die nicht aus einer bestimmten Region stammen müssen, zu einem Cuvée vermischt. Die Herstellungsverfahren können variieren.
Champagner
Als Champagner werden Schaumweine bezeichnet, die in dem Weinbaugebiet der Champagne, im Norden Frankreichs, hergestellt werden. Ihre Kohlensäure erhalten sie durch die traditionelle Flaschengärung, wobei das Kohlendioxid auf natürliche Weise in den Wein gelangt. Sie genießen den Status AOC, auch wenn dieser nicht auf dem Etikett angezeigt wird. Für die Herstellung dürfen nur Chardonnay-, Pinot noir- und Pinot Meunier-Trauben aus dem Champagnegebiet verwendet werden. Zur Champagne zählen die Gebiete Montagne de Reims, Vallée de la Marne und Côte des Blancs.
Prosecco
Bis 2009 war Prosecco die Bezeichnung der weißen Rebsorte, aus welcher der Prosecco gekeltert wird. Um Verwechslungen zu vermeiden, wird sie nun Glera genannt. Heute ist Prosecco eine Herkunftsbezeichnung für italienische Schaumweine. Dabei werden das Anbaugebiet sowie der Herstellungs- und Abfüllort streng definiert. Damit ist das Qualitätsniveau dieser Weine auch dementsprechend hoch. Bei der Herstellung wird der Grundwein unter Druck mit Kohlensäure versetzt, das bedeutet, man verwendet das Imprägnierverfahren.
Cava
Cava ist die Bezeichnung für einen Qualitätsschaumwein, der aus Spanien, genauer aus Katalonien, stammt. Um die Bezeichnung Cava tragen zu dürfen, sind auch hier die vorgegebenen Rebsorten und das Herstellungsgebiet und -verfahren genau einzuhalten. So darf er zum Beispiel nur nach der klassischen Flaschengärung produziert werden.
Rosé
Die Roséschaumweine zeichnen sich durch ihre rosarote Farbe aus. Doch wie erhalten sie diese? Anders, als manchmal irrtümlich geglaubt wird, bekommen Roséweine ihre besondere Farbe nicht durch das Mischen von weißen und roten Trauben, sondern die Gärung ist dafür verantwortlich. Im Prinzip ist es ein Rotwein, welcher wie ein Weißwein hergestellt wird. Dabei werden die Schalen der roten Trauben vor dem Abpressen kurz mitgegärt und erst dann entfernt. So geben sie einen Teil ihrer Farbstoffe an den Wein ab. Nur bei der Roséschaumweinherstellung darf für den Grundwein Weißwein mit 10 % - 20 % Rotwein vermischt werden. Ansonsten ist diese Methode aber nicht zulässig.
Etikettensprache
Süßegrad-Bezeichnungen
Oft findet man auf dem Etikett die Bezeichnung “Brut”. Diese weist auf den Zuckergehalt hin. Es gibt verschiedene Bezeichnungen, die den Restzucker im Schaumwein anzeigen: naturherb/pas dosage, extra brut, brut, extra dry, trocken, halbtrocken und süß/doux - die Bezeichnungen von trocken bis süß.
Service
Das richtige glas ist entscheidend
Um das prickelnde Getränk genießen zu können, spielt die richtige Gläserform und Temperatur eine nicht unwichtige Rolle. Schaumweine sollten gekühlt bei 6-8°C serviert werden. Dafür gibt es auch spezielle Gläser: die Sekttulpe, Sektflöte, Sektschale und sehr beliebt auch das sogenannte Franciacorta Glas.
Das Franciacorta-Glas wird heute am häufigsten verwendet. Durch die schmale Öffnung und die Form verflüchtigt sich die Kohlensäure nur langsam und das Moussieren des edlen Schaumweins kommt sehr gut zur Geltung. Dazu trägt auch der Moussierpunkt am Boden des Glases bei.
Franciacorta Glas
Das Franciacorta-Glas wird heute am häufigsten verwendet. Durch die schmale Öffnung und die Form verflüchtigt sich die Kohlensäure nur langsam und das Moussieren des edlen Schaumweins kommt sehr gut zur Geltung. Dazu trägt auch der Moussierpunkt am Boden des Glases bei.
Das Franciacorta-Glas wird heute am häufigsten verwendet. Durch die schmale Öffnung und die Form verflüchtigt sich die Kohlensäure nur langsam und das Moussieren des edlen Schaumweins kommt sehr gut zur Geltung. Dazu trägt auch der Moussierpunkt am Boden des Glases bei.
Die Erfindung der Flöte wird dem Champagnerhaus Dom Perignon zugeschrieben. Charakteristisch ist der hochgezogene Kelch, der am oberen Rand leicht ausgestülpt wirkt. Außerdem ist der lange Stil ein wichtiges Kennzeichen. Durch ihn kann der Genießer vermeiden, den edlen Prickler durch Berührung des Kelches zu erwärmen. Wie die Tulpe, schränkt auch die Flöte das Verflüchtigen der Kohlensäure ein und bietet zahlreiche Moussierpunkte.
Die Erfindung der Flöte wird dem Champagnerhaus Dom Perignon zugeschrieben. Charakteristisch ist der hochgezogene Kelch, der am oberen Rand leicht ausgestülpt wirkt. Außerdem ist der lange Stil ein wichtiges Kennzeichen. Durch ihn kann der Genießer vermeiden, den edlen Prickler durch Berührung des Kelches zu erwärmen. Wie die Tulpe, schränkt auch die Flöte das Verflüchtigen der Kohlensäure ein und bietet zahlreiche Moussierpunkte.
Sekt-Flöte
Die Erfindung der Flöte wird dem Champagnerhaus Dom Perignon zugeschrieben. Charakteristisch ist der hochgezogene Kelch, der am oberen Rand leicht ausgestülpt wirkt. Außerdem ist der lange Stil ein wichtiges Kennzeichen. Durch ihn kann der Genießer vermeiden, den edlen Prickler durch Berührung des Kelches zu erwärmen. Wie die Tulpe, schränkt auch die Flöte das Verflüchtigen der Kohlensäure ein und bietet zahlreiche Moussierpunkte.
Wie der Name schon sagt, wirkt dieses Glas optisch wie eine Schale. Die Form ist sehr breit und flach. Inzwischen findet die Schale kaum noch Anwendung, zumal sie in Bezug auf das Entweichen der Kohlensäure und das Moussieren des Schaumweins deutliche Nachteile gegenüber der Flöte und Tulpe hat. Trotzdem sind manche Klassiker nicht von der Schale zu trennen.
Sekt-Schale
Wie der Name schon sagt, wirkt dieses Glas optisch wie eine Schale. Die Form ist sehr breit und flach. Inzwischen findet die Schale kaum noch Anwendung, zumal Sie in Bezug auf das Entweichen der Kohlensäure und das Moussieren des Schaumweins deutliche Nachteile gegenüber der Flöte und Tulpe hat. Trotzdem sind manche Klassiker nicht von der Schale zu trennen.
Wie der Name schon sagt, wirkt dieses Glas optisch wie eine Schale. Die Form ist sehr breit und flach. Inzwischen findet die Schale kaum noch Anwendung, zumal sie in Bezug auf das Entweichen der Kohlensäure und das Moussieren des Schaumweins deutliche Nachteile gegenüber der Flöte und Tulpe hat. Trotzdem sind manche Klassiker nicht von der Schale zu trennen.
Bei der Wahl des Glases ist es wichtig, auf das Vorhandensein des Moussierpunktes zu achten. Der vom Hersteller am Boden des Glases angebrachte Moussierpunkt fördert zusätzlich das Aufsteigen der Kohlensäure in Form einer attraktiven Perlenkette aus kleinen Bläschen. Ohne diese (meist per Laser angebrachte oder ins Glas geätzte) Störstelle kommt die Kohlensäure oft nicht richtig zur Geltung und der Sekt erscheint fade.
Sollte kein spezielles Glas vorhanden sein, kann auch ein klassisches Burgunder-Weißweinglas verwendet werden.
Schon gewusst ?
Aufbewahrung
Bis zum Verzehr kühl, dunkel und stehend aufbewahren. Sekt oder anderen Schaumwein im Kühlschrank aufbewahrt und mit Spezialverschluss oder Plastikstopfen verschlossen, ist höchstens noch am nächsten, maximal am übernächsten Tag genießbar. Den Schaumwein mit einem Löffel kurzfristig frisch zu halten ist eher ein Mythos.
Trinktemperatur
Die ideale Trinktemperatur liegt bei ca. sieben Grad. Achtung! Kühlen in der Tiefkühltruhe ist zu vermeiden („Schock-Kühlung“)
Haltbarkeit
Bei optimaler Lagerung (kühl, lichtgeschützt und stehend) hat Sekt eine Genusstauglichkeit bei 0,75L Flaschen von 2,5 - 3 Jahren, bei Flaschen in einer Größe von 3L ungefähr 4 - 5 Jahre.
Öffnen
Flasche leicht schräg vom Körper weghalten, Drahtkorb auf dem Korken öffnen und abnehmen, Korken gut festhalten und mit der anderen Hand die Flasche drehen
Tipp: Sitzt der Korken zu fest, Drahtkorb wieder aufsetzen, Tuch um Korken und Korb legen und dann fest zugreifen.
Korkgeschmack ?
Der "Korkschmecker" wird von Microorganismen, die in der Korkrinde leben, verursacht. Egal was mit dem Korken verschlossen ist, ob Sekt oder Wein, kann es korken.
Sabrieren
So wird das Öffnen der Schaumweinflasche mit einem Säbel genannt, das meistens zu Show-Zwecken bei großen Sekt- oder Champagnerflaschen angewandt wird.
Aufschenken
Beim Einschenken von Sekt das Glas leicht neigen und den Schaumwein im Winkel gegen den Glasrand rieseln lassen. Damit bleiben Geschmack, Aroma und das Prickeln bestmöglich erhalten.
Begriffserklärung für Experten
Die Bezeichnung SEKT ist ein Synonym für VINI SPUMANTI DI QUALITÀ (= Qualitätsschaumweine) und deshalb auch zulässig, unabhängig, ob der Schaumwein DOC ist oder nicht. (siehe Etikettierungsleitfaden des Konsortium Südtiroler Wein und der EU-VO 1308/2013)
Da alle Produzenten in Marling diese Produktkategorie herstellen, ist in der Kommunikation für die WeinKultur Marling der Begriff SEKT zulässig.
Nur die Bezeichnung „Südtirol“ oder „Südtiroler“ hingegen ist nach wie vor NUR für die Produkte der DOC Südtirol zulässig.